Você pode instalar aviões no GTA San Andreas utilizando o programa SAMI, Alcis's ou IMG Tool.
O mais simples e fácil, sem dúvidas, é o SAMI. Se por algum motivo você não conseguir utilizar o programa ou der algum erro, uilize o Alci's.
Para aprender como utilizar o SAMI para instalar aviões, veja o tutorial do SAMI de como instalar carros. O processo é extamente o mesmo para carros, aviões e outros veículos.
Se preferir pelo Alci's, veja o tutorial de como instalar mods pelo Alci's